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当前位置:首页> 关于我们 食品质量控制方案

针对总公司下发的“开展治理整顿,加强食品安全”的通知,我司特制定以下加强食品安全的措施:




一、加强原材料采购、验收标准


(一)蔬菜类


1、叶菜类:


(1)茎叶鲜嫩肥厚,有生气,行态完整,捆扎包装整齐,茎部丰硕。无晒伤、挤压,脆性大。


(2)叶面光滑,杂质少,枝叶有弹性,断口部水分充盈,含水量达到65%-90%。


(3)无虫蛀,表皮没有斑点,无腐烂变质,无异味,出成率高。


(4)农药残留物不超标(仪器检测)。


2、根莖类:


(1)原料肥嫩丰满,光滑圆实,形态整齐,出成率高。


(2)皮不干缩,无发霉,无泥沙。


(3)无破裂腐烂,无虫鼠咬伤、霉斑。


3、瓜果类:


(1)果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯,成熟适度。


(2)果实坚实,水分足,皮不干缩、形态完整。


(3)表皮没有斑点、腐烂,无虫咬、破伤及霉点。


(4)有瓜果的自然香味,无异味。


4、干菌类(干):


(1)干爽体轻、色泽纯正自然。


(2)无杂质,无虫蛀。


(3)无掺杂,无施假现象


(二)肉类


1、猪肉:


(1)定点供应,详细掌握供货的屠宰资格及加工能力。


(2)供货携带检疫证,肉体印有检疫章。


(3)肉质紧密,肌体结实,肉色淡红,无渗无液。


(4)具有猪肉自然气味,无异味,无寄生虫。


2、牛羊肉:


(1)慎重考察了解后,指定供应商,定时定量供货。


(2)牛肉色泽鲜红,脂肪呈白色,质坚硬,肉弹性足。


(3)无粘液,无渗出液,无寄生虫。


(4)肉质柔软光滑,无腐臭变质异味。


3、鸡鸭肉:


(1)肉质深红,质地密,肥肉纯白,质细腻。


(2)肉体结实弹性足,无粘液、无渗出液。


(3)无腐烂异味,具自然腥味。


(三)水产类


1、鲜鱼:(鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼等)


(1)鳞片完整、有光泽无脱落、腮口紧闭、眼球光亮透明、鱼腮腺红、鳍尾完整。


(2)鱼体饱满结实、肉密有弹性、无离骨脱刺现象、肛门凹陷、腹无胀气、肛门无异物流出。


(3)无伤痕破体现象。


(4)鱼种熟悉,无害,不熟悉、不了解的海鱼不购。


二、加强管理原材料存放


(一)、初加工库


1、验收后的蔬菜要进行初选,弃除腐烂变质部分,清理泥土存放。


2、叶菜类、茎菜类要打开捆扎包装检验后松散入库上架。


3、根茎类、块状类入库前进行分拣初选,初选后再装筐上架,有病虫害的及时处理,防治扩大污染范围。


4、入库原料须分类上架存放,摆放整齐,并在货架指定位置挂标示牌,标明品名、进货时间、数量及使用时限。


5、库内须保持空气流通,地面、货架干燥,库内无垃圾,有条件的要控制好温湿度。


6、每天须专人巡检,记录温度、湿度,发现腐烂、变质货品及时清理。


(二)、主食库


1、原料入库前须抽样验收,检查质量、数量、重量是否与申购单一致,是否达到验收标准。


2、原料入库后须存放在防鼠台上,隔墙离地。


3、各种原料须分类存放,整齐码放,配挂标志牌,标明名称及进货日期。


4、经常检查,以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。


5、做好防范,防火、防盗、防投毒,门窗牢固。


6、取用原料时要按进货顺序,先进先出,后进后出,所有原料须在保质期内领用。过期销毁。


7、库内须通风干爽、无污物,无杂物,无异物。无易燃易爆及有毒物品。


8、每日出入库后要对库房进行清扫并保洁。


(三)、副食调料库


1、原料入库前须进行检验,检验内容:质量、数量、标签、保质期及包装是否完整,破损泄漏不许接收入库。


2、验收后的原料按类分别上架存放,价位须配齐标志,标明进货日期和保质期,本着先入先出,后入后出的原则使用。


3、调味品包装容器要干净,摆放整齐,无破损遗漏,干料要防潮、防霉、防虫蛀、防污染。


4、库房内通风、防蝇、防鼠、防盗设施完善,保持库内干爽清洁,无异味。


5、散装原料要保鲜盒装,桶装原料要加盖,易潮湿霉变的原料要及时晾晒。


6、每次出入库要对库房清扫并保洁。


食品卫生


1.坚持食品卫生“五四制”。严格按“四隔离”、“四过关”、“四定”、“四勤”,杜绝发生食品中毒。


2.冷菜间用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒,消毒液要经常更新。


3.所有刀、墩案板均应定期煮沸消毒,晾干,所有厨具用后均应放置在指定位置。


4.坚持定岗定编,不串岗,非冷菜间人员严禁进入冷菜间。每日冷菜间下班前打开紫外线灯消毒。


5.禁止私人使用客用品。


6.冷菜间制成品保持新鲜。


7.对提供客人的饭菜,均应48小时留样备查。


8.罐头食品开封后,均应倒入固定容器内冷藏,不得使用原包装储存。


食堂食品留样制度 


1、食堂提供的每样食品,由专人负责留样。


2、每餐留样的食品,按规定留足100克,分别盛放在已消毒的餐具中。


3、留样食品取样后,立即存放在完好的食品罩内,以免被污染。


4、留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。


5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。


6、做好每餐每样留样食品的记录,包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等,以备检查。


7、留样食品一般保存48小时,进餐者如无异常,即可处理留样的食品;如有异常,立即封存,送食品卫生安全部门查验。


8、食品留样冰箱为专用设备,严禁存放与留样食品无关的物品。


9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作,发现未按要求留样,将对责任人进行工作失职处罚。